Chef Mizinha nos ensina sobre sua infância, o carinho com os alimentos e o delicioso medalhão de porco.
A busca do passado
Vamos preparar medalhões de porco
Há um movimento muito bonito que começou em várias partes do mundo: chefs renomados criando e plantando o que eles colocam em seu menu. É como uma busca por um estilo de vida antigo e saudável.
Muito antes de me tornar chef de cozinha, eu sonhava em ter um pedaço de terra, plantar e criar. Tirar da terra o vegetal fresquinho é algo que me remete à infância. Meu pai sempre teve no nosso quintal uma hortinha, e a salada de todos os dias vinha dali.
Tínhamos galinhas, codornas, coelhos, e tudo era muito lindo. Até que um dia veio o porquinho. Só que ele não era como Maristela, a galinha da minha irmã, que iria viver e morrer de velhice. O porquinho era para o Natal.
Esta é a realidade de criar e plantar o que se põe na mesa. Desde lá, uma certeza vive em mim: cozinho qualquer carne desde que ela chegue fria e bem morta. Posso receber o bicho inteiro e o destrincho sem dó, mas se há um coração batendo… serei vegetariana com certeza.
Era minha mãe quem matava os bichinhos. Era uma época bem diferente: a vida era trabalhosa, sem tecnologias; lavar, passar, cozinhar, colher e matar — tudo entre o nascer do sol e o anoitecer. O tempo corria em outra velocidade.
A verdade é que temos que valorizar toda carne que nos chega, pois foi uma vida. Se a gente fizer isso, já será lindo!
Medalhões tenros de porco
Ingredientes
- 1kg de lombo (katarosu)
- 1 colher de sopa de saquê comum
- 1L de água gelada
- ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 1 colher de chá de alho em pó
- ½ colher de sopa de cebola em pó
- 1 pitada de cominho
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino
- 1 colher de chá de páprica
- 1 pitada de louro em pó
- 1 ½ colher de sopa cheia de amido de milho
- 100g de manteiga em cubos
- 2 a 3 colheres de azeite
- 1 cebola média
- 200ml de vinho branco
- 200ml de suco de laranja
- ½ colher de sopa de mostarda
- Raspas (zest) de casca de laranja (opcional)
- 1 xícara de cogumelos champignon
- Salsinha picada a gosto
MODO DE PREPARO
- Corte o lombo em 4 a 5 medalhões. Amarre com barbante culinário se quiser manter o formato redondinho.
- Em uma forma funda, coloque a água e dilua o bicarbonato de sódio. Coloque os medalhões submersos e leve à geladeira por 20 minutos.
- Retire os medalhões da água com bicarbonato, enxágue rapidamente em água corrente, seque bem e reserve.
- Em uma tigela, misture os temperos em pó (sal, pimenta, alho, cebola, páprica, cominho, louro) com o saquê, formando uma pastinha.
- Passe essa mistura nos medalhões e deixe descansar por 10 a 15 minutos.
- Salpique o amido nos medalhões, envolvendo-os bem, pouco antes de levá-los para selar.
- Aqueça uma frigideira, coloque um ou dois cubos de manteiga com um fio de azeite. Sele um ou dois medalhões por vez, deixando de dois a três minutos de cada lado, até dourar bem. Reserve aquecido.
- Assim que terminar de selar todos os medalhões, deglaceie a frigideira com o vinho, abaixe o fogo e vá soltando os queimadinhos do fundo.
- Adicione o suco de laranja e a mostarda, deixe levantar fervura e volte os medalhões para a frigideira.
- Acrescente os champignons e finalize o cozimento da carne, deixando o molho engrossar. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
- Na hora de servir, adicione um pouco de manteiga ao molho para dar brilho, finalize com salsinha e salpique as raspas de laranja.
- Sirva com batatas, arroz ou purês.
Muito saboroso,testado e aprovado,obrigado pela dica.
Todos receita bem equilibrada e bem vinda !