Receita de karaage da Chef Mizinha.
Aprendi essa receita há 30 anos com uma obachian
O frango empanado é, de longe, um dos pratos mais adorados, tanto que há casas especializadas que sobrevivem vendendo pratos e variações de frango empanado. O karaage japonês faz muito sucesso, inclusive no Brasil. E ele tem que ter três coisas básicas para ser um bom karaage: a maciez da carne, que se desfaz na mordida sem dificuldade; a crocância, com sua casca bem sequinha; e a umidade interna, com a carne bem tenra. E isso não se consegue sem a técnica certa.
Há várias formas de se fazer o karaage, porque sempre se encontra alguém reinventando a receita. É um prato que agrada muita gente e é lucrativo de certa forma; os materiais são mais em conta e, como tem boa aceitação, é um bom negócio. Cada casa faz o seu karaage, alguns com influências de outros países, mais cascudos e com mais empanação, mas o bom mesmo é o karaage clássico, que se encontra em todos os lugares. E, por isso, pode-se notar que existe karaage bom e karaage ruim. Hoje vou dar uma receita que aprendi há mais de 30 anos com uma obachian bonitinha, que me explicou todas as etapas que ela fazia com muito zelo. Vou chamá-lo de karaage clássico.
Karaage Clássico
600 g de coxas de frango sem osso
1 colher de sopa de shoyu
1 ½ colher de sopa de saquê
Sal a gosto
Pimenta a gosto
2 colheres de sopa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de alho moído
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 ovo
2 ½ colheres de sopa de amido de milho
2 ½ colheres de sopa de fécula de batata
Óleo para fritar
Preparo
Seque bem as coxas de frango com papel-toalha e retire, com a faca, o excesso de pele e gordura.
Fure bastante a pele e a carne com a ponta da faca; vire e faça pequenos cortes nos nervos da coxa para que a carne fique mais macia. Fure com a ponta da faca, como foi feito na pele. Isso vai acabar com a resistência da carne, trazendo maciez.
Faça isso em todas as coxas. Corte as coxas em seis pedaços ou, se as coxas forem pequenas, em quatro pedaços. Calcule tamanhos para uma bocada.
Coloque as coxas cortadas em um saco plástico e adicione o saquê. Mexa para que todos os pedaços recebam o saquê.
Feche o saco e leve à geladeira por 10 a 15 minutos.
Vamos temperar: coloque o shoyu, o sal, a pimenta, o alho moído, o gengibre ralado e o óleo de gergelim. Misture bem para que todos os pedaços recebam igualmente os temperos.
Feche novamente o saco e leve à geladeira por 30 minutos.
Transfira o frango para uma bacia, mexa novamente, bata o ovo e despeje sobre os pedaços de frango. Misture.
Misture a fécula de batata com o amido de milho, junte ao frango e misture levemente.
Coloque óleo em uma frigideira, em baixa temperatura, mais ou menos entre 140 °C e 150 °C. Coloque os pedaços de frango para a primeira fritura. Quando o óleo atingir 160 °C, ele começará a borbulhar. Frite sem mexer para que se forme uma casquinha; vire cuidadosamente e frite do outro lado da mesma forma, sem ficar mexendo. Ele ainda estará branco e não estará totalmente frito. Retire e deixe escorrer em uma grade.
Aqueça o óleo a 180 °C. Coloque novamente os pedaços de frango para a segunda fritura, que ficarão mais dourados e mais crocantes. Retire e deixe escorrer em uma grade.
Dica
Pode usar somente um tipo de amido. Se fizer apenas com amido de milho, terá uma casquinha mais macia e um dourado mais intenso, podendo ser consumido quente ou frio.
Se for apenas com fécula de batata, ele ficará mais branco e bem crocante, mas ficará mais duro após esfriar.
Usando os dois, terá crocância e maciez, podendo ser consumido frio ou quente.
