Vamos preparar medalhões de porco. Ed. 619.

Chef Mizinha nos ensina sobre sua infância, o carinho com os alimentos e o delicioso medalhão de porco.

A busca do passado

Vamos preparar medalhões de porco

Há um movimento muito bonito que começou em várias partes do mundo: chefs renomados criando e plantando o que eles colocam em seu menu. É como uma busca por um estilo de vida antigo e saudável.

Muito antes de me tornar chef de cozinha, eu sonhava em ter um pedaço de terra, plantar e criar. Tirar da terra o vegetal fresquinho é algo que me remete à infância. Meu pai sempre teve no nosso quintal uma hortinha, e a salada de todos os dias vinha dali.

Tínhamos galinhas, codornas, coelhos, e tudo era muito lindo. Até que um dia veio o porquinho. Só que ele não era como Maristela, a galinha da minha irmã, que iria viver e morrer de velhice. O porquinho era para o Natal.

Esta é a realidade de criar e plantar o que se põe na mesa. Desde lá, uma certeza vive em mim: cozinho qualquer carne desde que ela chegue fria e bem morta. Posso receber o bicho inteiro e o destrincho sem dó, mas se há um coração batendo… serei vegetariana com certeza.

Era minha mãe quem matava os bichinhos. Era uma época bem diferente: a vida era trabalhosa, sem tecnologias; lavar, passar, cozinhar, colher e matar — tudo entre o nascer do sol e o anoitecer. O tempo corria em outra velocidade.

A verdade é que temos que valorizar toda carne que nos chega, pois foi uma vida. Se a gente fizer isso, já será lindo!

Medalhões tenros de porco

Ingredientes

• 1kg de lombo (katarosu)
• 1 colher de sopa de saquê comum
• 1L de água gelada
• ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 1 colher de chá de alho em pó
• ½ colher de sopa de cebola em pó
• 1 pitada de cominho
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 colher de chá de páprica
• 1 pitada de louro em pó
• 1 ½ colher de sopa cheia de amido de milho
• 100g de manteiga em cubos
• 2 a 3 colheres de azeite
• 1 cebola média
• 200ml de vinho branco
• 200ml de suco de laranja
• ½ colher de sopa de mostarda
• Raspas (zest) de casca de laranja (opcional)
• 1 xícara de cogumelos champignon
• Salsinha picada a gosto

MODO DE PREPARO

• Corte o lombo em 4 a 5 medalhões. Amarre com barbante culinário se quiser manter o formato redondinho.
• Em uma forma funda, coloque a água e dilua o bicarbonato de sódio. Coloque os medalhões submersos e leve à geladeira por 20 minutos.
• Retire os medalhões da água com bicarbonato, enxágue rapidamente em água corrente, seque bem e reserve.
• Em uma tigela, misture os temperos em pó (sal, pimenta, alho, cebola, páprica, cominho, louro) com o saquê, formando uma pastinha.
• Passe essa mistura nos medalhões e deixe descansar por 10 a 15 minutos.
• Salpique o amido nos medalhões, envolvendo-os bem, pouco antes de levá-los para selar.
• Aqueça uma frigideira, coloque um ou dois cubos de manteiga com um fio de azeite. Sele um ou dois medalhões por vez, deixando de dois a três minutos de cada lado, até dourar bem. Reserve aquecido.
• Assim que terminar de selar todos os medalhões, deglaceie a frigideira com o vinho, abaixe o fogo e vá soltando os queimadinhos do fundo.
• Adicione o suco de laranja e a mostarda, deixe levantar fervura e volte os medalhões para a frigideira.
• Acrescente os champignons e finalize o cozimento da carne, deixando o molho engrossar. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
• Na hora de servir, adicione um pouco de manteiga ao molho para dar brilho, finalize com salsinha e salpique as raspas de laranja.
• Sirva com batatas, arroz ou purês.

Dica:

Pode-se usar temperos frescos, como alho e cebola, que devem ser bem ralados.