Receita exclusiva da Chef Mizinha para a edição 627 da Revista Alternativa.
É isso mesmo: há gordura boa e gordura na hora certa
Não se trata daquelas bombas calóricas que se vê na série “Quilos Mortais”, mas da gordura necessária, aquela que faz bem para o corpo e para o paladar. Anos atrás, uma pessoa encomendou uma feijoada e disse: “Não quero pé de porco, nem linguiça, nem bacon, nem banha de porco. Quero uma feijoada light, somente com lombo de porco bem magro e carne de boi magra. Você faz isso?” Respondi: “Não, mas posso fazer um feijão preto com lombo de porco e carne de boi magras. Mas aviso: isso não é uma feijoada.”
Alguns pratos precisam da gordura dos seus ingredientes. Podemos até retirá-la depois de prontos, mas durante a cocção essa gordura dará sabor e consistência. Normalmente fazemos isso com a feijoada: feita na véspera, é possível retirar toda a gordura que ficou no caldo sem perder o sabor. Aqui no Japão temos muitos pratos assim, em que a carne precisa ser gorda ou precisa ser selada em banha. Para os mais preocupados com isso, saibam que a ciência e a medicina já admitem que a gordura animal é melhor que a vegetal e que produtos diet ou light têm mais componentes perigosos do que aqueles feitos pela natureza. Hoje vamos fazer gyudon, delicioso porque é feito com costela de boi, uma carne com certa quantidade de gordura e colágeno, e que tem muito sabor.
Gyudon
500 g de carne de costela de boi bem fininha, com um pouco de gordura
330 g de cebola
10 g de gengibre ralado
5 colheres de sopa de shoyu
2½ colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de saquê
3 colheres de sopa de mirin
300 ml de água
1½ colher de chá de dashi granulado
5 ovos
Beni shoga a gosto
Shichimi (pimenta japonesa) a gosto (opcional)
3 cebolinhas
Arroz cozido quente
Retire os ovos da geladeira uma hora antes da preparação, para que fiquem em temperatura ambiente e não rachem a casca.
Corte a cebola em fatias de meia-lua, nem muito grossas nem muito finas. Limpe e corte as cebolinhas e reserve separadamente.
Vamos fazer o onsen tamago. Coloque uma panela no fogo com água suficiente para cobrir os ovos e leve para ferver. Quando a água estiver fervendo, retire do fogo, coloque os ovos dentro da panela, tampe e deixe cozinhar sem fogo por 20 minutos. Após esse tempo, retire os ovos, coloque-os em uma vasilha com água e gelo e deixe esfriar. Reserve.
Em uma panela funda, coloque água para ferver. Quando estiver fervendo, escalde a carne, colocando-a nessa água e mexendo até mudar de cor. É apenas escaldar, não cozinhar. Ela não precisa perder totalmente a cor; pode ficar levemente rosada. Retire a carne, escorra e reserve.
Em uma frigideira funda com tampa, coloque o saquê, o mirin, o shoyu e o açúcar. Leve ao fogo até começar a ferver. Coloque a carne e, com o fogo aceso, vá mexendo para envolver toda a carne nesse molho. Retire toda a carne e reserve em uma vasilha.
Coloque a água, o dashi granulado, o gengibre ralado e a cebola na frigideira e volte ao fogo. Deixe levantar fervura.
Mexa, tampe a frigideira, abaixe o fogo e deixe cozinhar até as cebolas murcharem, aproximadamente 5 minutos. Em seguida, destampe, adicione a carne e deixe no fogo por mais 1 ou 2 minutos.
Desligue o fogo e salteie a cebolinha.
Coloque o arroz em uma tigela, disponha a carne com o molho sobre o arroz e acrescente um onsen tamago. Guarneça com beni shoga e a pimenta.
Sirva em seguida.
